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Ingrédients pour 6 personnes :
Pour la choucroute : 1kg500 de choucroute "fil d'or" pressée, 2 oignons doux émincés, 30 gr de graisse d'oie, 3 dl de vin blanc sec, 5 gousses d'ail hachées, 1 litre de fond blanc.
Aromates de cuisson (à envelopper dans un linge mousseline ficelé façon aumônière) : 10 grains de poivre et de coriandre, 5 baies de genièvre, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 clou de girofle.
Pour la garniture : 1 carré de cochon de lait, 2 gros boudins (ou 12 petits boudins de type cocktail), 200 gr de lard salé, 200 gr de lard fumé, 300 gr de foie gras de canard fumé, 40 petites pommes de terre (de type charlotte ou BF15), 50 gr de moutarde d'Alsace.
Préparation :
- Rincez la choucroute à l'eau froide. Faites revenir les oignons émincés dans la graisse d'oie sans les colorer. Ajoutez l'ail haché, le chou bien égoutté et pressé, enfouissez les deux lards au milieu du chou ainsi que l'aumônière d'aromates, versez le vin et le fond blanc.
Faites cuire à couvert à feu doux pendant 1 heure 30 à 2 heures. Le chou doit rester croquant.
- Faites cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée et tenez-les au chaud.
- Sur une plaque, faites rôtir au four à chaleur vive le carré de cochon de lait à 190°- th 6/7 pendant 30 minutes. Badigeonnez généreusement de moutarde en cours de cuisson pour la rendre croustillante.
Dressage :
Dressez la choucroute en dôme au milieu de l'assiette bien chaude. Disposez harmonieusement le carré, les deux sortes de lard, le boudin rissolé à la poêle et les pommes de terre. Rehaussez le tout avec une tranche de foie gras fumé poêlée.
(Michel sale un lobe de de 500 avec 10 gr de sel nitrité, 2 gr de poivre, 1 gr de sucre et le fume à froid pendant 4 heures).
Terminez avec un cordon de jus de rôti autour et servez aussitôt. |
La manière : 
